Перцовая кухня

[Кнопочка]

Первая моя тема (и скорее всего она будет единственной), которую я создаю на этом форуме. Выращивать по науке я не умею, а вот готовить выросшее, а уж тем более это есть - очень люблю.

Закрыла на зиму огромное количество консервов из того, что выросло из семян, купленных у Бориса.
Соус.
Ингредиенты:
1,14 л помидоров
140 гр мелко нарезанного репчатого лука
140 гр мелко нарезанных сладких и острых перцев (пропорции - на вкус. я делала пополам, одни сладкие перцы делают вкус соуса очень уж пресно-овощным)
140 гр мелко нарезанного сельдерея (черешки)
140 гр винного уксуса белого
33 гр сахара
65 гр воды
1 ч.л. коричневого сахара
15 гр соли
1 ст.л. смесь для маринования помидоров (завязать в полотняной мешочек)
1 ч.л. хлопьев острого перца (любой Ваш фаворит) - я брала сушеный Mouse shit pepper
щепотка молотого чили
щепотка сушеного чеснока
1 ч.л. лимонного сока
черный перец по вкусу

Приготовление:
Помидоры бланшировать, снять кожицу, измельчить в блендере. Соединить в кастрюле все ингредиенты, варить после закипания на медленном огне 2,5-3 часа часто помешивая. Вытащить мешочек со специями. Разлить в стерильные банки, закатать.

Употребляем в качестве соуса для пиццы, а также в качестве соуса для куккурузных чипсов. С мясом, наверное, тоже можно, но с чипсами вкуснее.

[KEHT]

можно я немножко поворчу у вас? 

140 гр мелко нарезанного репчатого лука
140 гр мелко нарезанных сладких и острых перцев (пропорции - на вкус. я делала пополам, одни сладкие перцы делают вкус соуса очень уж пресно-овощным)
140 гр мелко нарезанного сельдерея (черешки)
140 гр винного уксуса белого
33 гр сахара
65 гр воды
1 ч.л. коричневого сахара
15 гр соли
1 ст.л. смесь для маринования помидоров (завязать в полотняной мешочек)

меня вот всегда интересовало в таких рецептах: у вас дома аптекарские весы чтобы отвесить все эти граммы или вы все же более человеческими мерками пользуетесь на самом деле( скажем, 1 средняя луковица, там пару перцев, ст. л. сахара и т.д.)
это не конкретно к вам, а ко всем писателям таких рецептов относиться, а то какая-то химическая лаборатория на кухне получается 

еще удивляет 65 гр воды при наличии помидор 
для чего? именно 65 гр надо???

1 ч.л. хлопьев острого перца (любой Ваш фаворит) - я брала сушеный Mouse shit pepper
щепотка молотого чили

и зачем еще молотый чили, который по сути и является острым перцем, чаще всего каким-нибудь кайеном?

[kenst]

можно я немножко поворчу у вас? 


меня вот всегда интересовало в таких рецептах: у вас дома аптекарские весы чтобы отвесить все эти граммы или вы все же более человеческими мерками пользуетесь на самом деле( скажем, 1 средняя луковица, там пару перцев, ст. л. сахара и т.д.)

будет как у моей бабушки тогда рецепт - возьмите щепотку того, да ладошку того, тем-то посыпьте, да этим присыпьте.
Всё размешайте - на стол подавайте:-)

[immortalsoul]

лично у меня аптечных весов нет, но есть кухонные весы которыми я пользуюсь!
И большинство рецептов рассчитаны на килограммы (если речь идет о консервации), а мелкие нюансы на ваш вкус.

[Кнопочка]

У меня дома весы от 1 гр. Не аптекарские - кухонные, но очень точные, для кондитерки. Пользуюсь ими не всегда, просто помню, что в столовой ложке 15 гр, в чайной - 5 гр, в обычной чайной кружке - 250 гр (на весах проверяла ), большинство измерений делаю на глаз, то есть 140 грамм - это чуть больше полчашки. Рецепт иностранный, переводила, там все в квартах и чашках - но так и вовсе неудобно.

Зачем вода - честно - не знаю, сама задавалась этим вопросом, может, чтобы кипело подольше... А может, потому что в отличие от меня буржуи из помидоров еще и семена с жидкостью вынимают и в соус у них идет только сухой остаток.
А вот насчет зачем два раза чили - ума не приложу, но там однозначно в одном случае хлопья, а во втором порошок.
Спасибо за критику - буду внимательнее.

[KEHT]

и вы реально отмеряете 140 гр мелко нарезанного лука, 65 гр воды и 33 гр сахара?!   

immortalsoul, тут как раз не консервирование

kenst, вполне читабельно и без "граммов" http://forum.spice-blog.ru/index.php/topic,376.0.html 

Кнопочка, ну вот и я про более человеческие мерки: ложки, стаканы, штуки, а то как-то пугает такая педантичная точность 

[immortalsoul]

ели честно я очень редко готовлю по рецептам! скорее по мотивам.
я читаю рецепт и точно знаю что я буду ложить, а что нет и что мне нравится, а чего я положу меньше чем написано. Но были у меня случаи когда я делал все по рецепту, и отмерял столько сколько нада! и 100 грамм и 20 грамм.

[Кнопочка]

Любимый и бережно взращиваемый комплекс отличницы, педантичность стала частью профессии. Когда времени много - да взвешиваю, но опять же по привычке от кондитерских рецептов - там реально лишние 30 гр какао или сахара, или,с кажем, лишние 5 гр чистого ванильного экстракта, могут такую каку сделать!!! В соусы отмеряла нормальными человеческими мерками. Впредь постараюсь ими же и писать

[Кнопочка]

immortalsoul, не, это огурцы и помидоры килограммами, чтобы не заморачиваться с разнообразием. А у меня цель была из имеющихся ресурсов приготовить максимум разных консервов, чтобы на следующий год оптимизировать уровень складских запасов и не допустить затоваривания. Поэтому на каждый рецепт делала по 2-3 0,5 л баночки. Этот соус, правда, сделала дополнительные 2 шт., потому как понравился.

[immortalsoul]

тут я с вами не согласен!
у меня семья большая и готовится довольно много, даже соус на консервацию или просто поесть, расчет идет из КГ. Готовя соус на зиму я покупаю 15 КГ помидора ну и тд. И что самое интересное на весну у нас практически не остается консервации!
Но суть не в этом! Лично я не вижу проблемы перечитать ваш рецепт в свои нужды. Не испытываю затруднений в такой форме подачи рецепта!

[Кнопочка]

Респект по поводу семьи и объемов
У меня как раз семья некрупная, "...два человека всего мужиков-то " (с) Некрасов, потому и делаю по чуть-чуть - чисто поцведать.

[KEHT]

immortalsoul, да мне тоже не сложно и тоже редко придерживаюсь точной рецептуры, а скорее готовлю по вкусу и на глазок
поэтому меня и удивляет такая точность, вот Кнопочка иногда готовит и точно по граммам, значит это кому-то нужно
я же всегда готовлю интуитивно, поэтому 2х одинаковых блюд у меня практически не бывает 

[Кнопочка]

Вот это интуиция!!! Я так не умею, точнее не в таких широких масштабах - так, картошку пожарить, овощей в мясо добавить, но чтобы в СОУС!!! Мда... пора над собой работать
Долго думала, что делать с тайцами. Ребята злые до безобразия - для обработки даже перчатки медицинские покупала, а выросло их немеряно. Есть их нереально - от них даже руки болят, страшно представить, что будет, если это внутрь попадет В общем, вот что я изобразила - тут все пропорции исключительно интуитивные . Рецепт брала с какого-то итальянского сайта, моих школьных познаний языка на более серьезный рецепт не хватило. Сразу скажу, еще не пробовали. Сделала в двух вариантах. Сейчас первый:
1. Замочить в винном уксусе и травах (стандарт: орегано, базилик, тимьян, эстрагон, петрушка) острые перцы на 3-4 дня. У меня стояли под прессом 4 дня.
2. Слить жидкость, переложить перцы в стерильные банки, добавить чеснок, лавровый лист (в зависимости от размера банки - у меня на 0,25 л четвертинка листа), стебель сельдерея (опять же без фанатизма - у меня на 0,25 л четвертинка средней величины стебля) залить нагретым оливковым маслом.  В оригинале, естественно, extra virgin, но меня придушила жаба и я залила второго отжима хорошего производителя.Масло важно не перегреть, иначе при залитии перцы поджарятся. Я нагреваю до первого хлопка из кастрюли.

Второй вариант отличается только тем, что после слива уксуса надо сделать продольный разрез в перце, вынуть семена и требуху, положить внутрь перца кусочек анчоуса (я использовала обычную селедку). Завершение то же.

Закрыть горячей крышкой.

Совсем забыла, для разнообразия залила 2 частями масла и 1 частью уксуса, в котором настаивались перцы.

[KEHT]

Кнопочка, тема для наших вкусных баночек

Совсем забыла, для разнообразия залила 2 частями масла и 1 частью уксуса, в котором настаивались перцы.

не расслаивается?

[Кнопочка]

неа, если нагреть и перемешать - все нормально