Идеи для барбекю

[Salsa]

А любите ли вы барбекю так, как люблю его я... Вообщем  в последнее время долгими зимними вечерами, мечтая о лете.. ударилась в изучение этого вопроса, а как это у них там , в смысле в Америке, особенно в южных штатах происходит. Книжки разные накупила "оттуда", рецепты на сайтах-изучала-переводила. Очень сильно меня волновал вопрос маринадов-соусов с использованием естественно чили-перцев.
Вот некоторые рецепты из подборок рецептов с сайта Дейва Девитта, которые меня заинтересовали, буду рада, если еще кому пригодится.

Карибский Острый ром
Это не просто острый соус. Добавленный в процессе приготовления блюд, или самостоятельно он придает тонкий, но определенно тропический аромат. Попробуйте свои собственные комбинации целых специй, высушенных перцев, и алкогольных напитков, из спиртных напитков подойдут любые, за исключением сладких ликёров. Используется с жареной рыбой, жареными или сырыми устрицами, севиче, моллюсками; с любым пожаренным на барбекю мясом; овощами, салатами; фруктами; яичницей – болтуньей
На 2 чашки:
Одна ( примерно 0,7) бутылка темного рома
5 - 6 целых свежих или высушенных птичьих перцев  или маленький Scotch bonnet
6 целых гвоздик
4 горошин душистого перца
3 целых черных горошины перца
Отлейте 1/4 рома из бутылки в подходящую чашку. Поместите перцы, гвоздику, душистый перец, и горошины черного перца в бутылку рома. Заполните до краев бутылку остающимся ромом. Плотно закройте бутылку и встряхните. Позвольте перечному рому "созревать" в течение, по крайней мере 2 недель, предпочтительно 1 месяца, перед употреблением. Перечный ром можно хранить при комнатной температуре почти вечно. Опрысните ромом любой блюдо.

Ямайская сезонная (свежая) смесь специй для натирания мяса, перед готовкой на гриле
Смесь может использоваться для любого мяса или рыбы. Не стесняйтесь импровизировать и  можете добавлять имбирь, лавровый лист, кинзу, если Вам нравится.
3  чайной ложки измельченной ямайского душистого перца
6-8 шотландских scotch bonnet (или заменить на habaneros), семена и перегородки удалить
2 луковицы мелко нарезанные
2 зубчика чеснока мелко нарезанных 
пол чашки мелко порубленного зеленого лука
3 чайных ложки свежих листьев тимьяна
2 чайных ложки соли
2 чайных ложки свежесмолотого черного перца
1/4  чайной ложки измельченного мускатного ореха
пол чайной ложки измельченной корицы
1/2 чашки растительного масла
¼ чашки коричневого сахара
3 столовых ложек  соевого соуса
В блендере, смешайте все компоненты вместе, чтобы получилась паста. Храните пасту в стеклянной посуде в холодильнике. Из перечисленных продуктов получается 2 чашки. Очень острая.

Малиновый BBQ Sauce
Используйте это как завершающий соус для обмакивания жареных свиных отбивных, свиных ребер, отбивных из ягненка, или даже бараних бургеров. 
Для 3-4 чашек:
3 чашки свежей малины, размять, по возможности удалить семена, пропустив через сито.
1 чашка желтой горчицы
пол чашки уксуса
пол чашки коричневого сахара
1 столовая ложка жидкого дыма
2 столовых ложки любого острого соуса
2 столовых ложки порошка чили перца
1 столовая ложка ССЧП (свежесмолотого черного перца)
1 чайной ложки соли
Смешайте все компоненты вместе в кастрюле, доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 5 минут. Не переварите. Процедите,через ситечко, чтобы получить более гладкую констинстенцию.

Горчичный барбекю-соус из Южной Каролины
Для соусов барбекю Южной Каролины, горчица характерна как доминирующий компонент, а не как добавочная специя. Но также важен в них уксус, плюс любой острый соус. Как и в Северной Каролине, соус прежде всего используется для свинины-гриль, а также для свиных отбивных.
Примерно на 1, 5 чашки:
3/4 чашки желтой горчицы
1/4 яблочного уксуса
1/2 чашки коричневого сахара
1 1/2 столовые ложки оливкого масла
2 чайные ложки соли, или по вкусу
2 чайных ложки Вустерширского соуса
1 1/4 чайные ложки ссчп (свежесмолотого черного перца)
2 чайные ложки любого острого соуса Louisana-стиля, (думаю можно Табаско) или больше на ваш вкус.
Смешайте все компоненты в кастрюле, тщательно размешивания,и кипятите на медленном огне в течение 30 минут. Перед использованием пусть настоится при комнатной температуре в течение 1 часа.

Тринидадский Херес с мелким стручковым перцем
Этот рецепт,  я нашел в тринидадской поваренной книге 1940-ых, вероятно это один из самых ранних методов сохранения перцев в тропиках. Он также называется “перечное вино.” Херес, который настаиваясь, постепенно приобретает жгучесть мелкого стручкового перца.
Им можно сбрызгивать супы и тушеные блюда, что сделает их весьма экзотичными. Перцы могут быть как свежими, так и высушенными. Он используется как приправа, и добавляется в супы, главные блюда и гарниры.
Для 1 чашки: 20 "мелкого стручкового перца" (chiltepíns или piquins), с семенами, но без хвостиков, 1 чашка сухого хереса.
Добавьте перцы к хересу и настаивайте в течение нескольких дней. Храните в стеклянной посуде в холодильнике.

Продолжение следует... если интересно

[shastalmen]

Спасибо, очень интересно. Правда стало еще труднее ждать лета... когда это все будет опробовано в саду.... И продолжение совершенно необходимо. И... можно линк?

[Домовой]

Спасибо, очень интересно.
А ещё интересно, что они понимают под "жёлтой горчицей": наша злючая или какая-нибудь мягкая...

[Salsa]

Под желтой подразумевается Дижонская, она такая светлая, да не сильно острая

[Salsa]

www.fiery-foods.com

[Salsa]

Продолжение...
Маринад барбекю для рыбы (в оригинале зубатки)от Рика Броуна1 ст ложка оливкового масла
1 ст ложка сока лайма
2 столовых ложек яблочных уксуса
1 /2 чашки красного вина
1 столовая ложка сухой горчицы
1 столовой ложки порошка чили
1 чайной ложки красного перца
1/4 Чашка свежей, порубленной кинзы
¼ чайной ложки Соли
1 чайная ложка черного перца молотого
Смешайте все компоненты в миске, затем вылейте по частям зубатки в пластиковый пакет и маринуйте 30 минут. Обсушите и поместите рыбу в гриль. Прокипятите оставшийся маринад в течение 10 минут, и используйте его для смазывания рыбы в процессе приготовления. Это - тонкий соус, который наиболее подходит к рыбе, отбитой свинине, или отбитой индейке или цыпленке. Сбрызните и вотрите маринад в куски мяса.

Chiles Rellenos
Для фарширования подходят любые свежие зеленые New Mexico chiles, но  предпочтительнее Big Jims, потому что они  самые крупные. Можно также использовать свежие poblano chiles и даже крупные jalapeños. Готовые rellenos можно полить красным или  зеленым соусом Чили перед подачей.
Необходимо: 3- 6 зеленых New Mexico chiles, подпеченые и очищенные от шкурки и плодоножки, Чеддер или любой твердый сыр, порезанный на брусочки, мука для панировки, 3 яйца (разделенных на белки и желтки), 1 столовая ложка воды, 3 столовых ложек муки, 1/4 чайной ложки соли, растительное масло для жарки.
Сделайте разрез сбоку каждого Чили и наполните их сыром. Обваляйте chiles в муке и отложите. В миске, взбейте яичные белки в крепкую пену. В другой миске, тщательно смешайте желтки с водой, мукой, и солью до однородности. Добавьте желтки в белки, чтобы получилось жидкое тесто. Налейте масло в сковороду на 4см, раскалите. Опустите chiles в жидкое тесто и жарьте перевернув один раз, до золотого коричневого цвета.

Маринованные грилированные овощи
Эти овощи можно использовать как гарнир к любому жареному мясу или рыбе. Используйте бамбуковые шпажки, отмоченные  в воде в течение 20 минут, чтобы они не сгорели. Из Поваренной книги Habanero, Дейва Дьюитта и Нэнси Джерлак, 1995.
овощи: 8 вишневых помидоров, 1 зеленый болгарский перец с удаленными семенами и перегородками, нарезанный продольно клиньями, 8 молодых шампиньонов, 1 луковица, порезанная клиньями и разделенная,  1 кабачок, наколотый вилкой и нарезанный 1см ломтиками.
Для маринада: 6 шт зеленого лука, нарубленного,
1 scotch bonnet (или заменить на habaneros), семена и перегородки удалить, нарубленный
пол чашки соевого соуса
пол чашки солодового уксуса
¼ чашки растительного масла
2 столовых ложки свежевыжатого сока лайма
2 столовых ложки свеженарубленного тимьяна
пол чайной ложки измельченной гвоздики
пол чайной ложки измельченного душистого перца
1/4 чайной ложки измельченной корицы
Овощи, нанижите на шпажки, чередуя цвета и формы, и поместите их в одноразовую форму из фольги для выпечки. Чтобы сделать маринад, смешайте все компоненты в миске и полейте овощи. Маринуйте в течение 2 - 3 часов, перемешивая и поливая овощи маринадом. Смажьте решетку гриля  растительным маслом. Жарьте овощи в течение 3 - 5 минут, или пока они не станут хрустящими, часто смазывая маринадом.

Моле де Шюрраско (бразильский Соус для барбекю) 
Этот соус используется для смазывания мяса в процессе приготовления. Характерен для бразильского барбекю, но также его можно использовать для барбекю американского стиля.
На 4 чашки готового соуса: 8 сухих malagueta chiles, без семян и перегородок,  измельченные можно заменить piquin или тайскими chiles
3 чашки уксуса
1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка коричневого сахара, 2 зубка чеснока мелко порубленные, 1 небольшая измельченная луковица, и по  2 чайной ложки свежих, нарубленных листьев розмарина, петрушки, базилика, тимьяна, майорана или орегано.
Объедините все компоненты в стеклянной банке,закройте крышкой и хорошо встряхните.Дайте настояться, как минимум в течении двух часов. Храните в холодильнике до момента использования.

Сальса из запеченных Халапеньо или Серрано
Простота этой сальсы, пришедшей к нам из северной Мексики и популярной в Техасе, обманчива, поскольку это - один из лучших универсальных столовых соусов. Запеченные на гриле помидоры и перцы имеют приятный запах дымка, они мягкие и хорошо превращаются в соус. В эту сальсу можно добавить запеченный на гриле лук.
Для 2-4 чашек
2 больших помидора, 2 jalapeño или serrano chiles, без семян и перегородок
1/2 чайной ложки соли
Жарьте помидоры и chiles, поместив их на 10см выше огня, часто переворачивая; они должны быть мягкими, и немного обугленными. В блендере, прокрутите помидоры и chiles в течение 30 секунд, до желательной констинстенции. Добавьте соль по вкусу. В езультате получается гладкий соус,с вкраплениями крошечных кусочков обугленных Чили и томатными шкурками, которые и обуславливают интересный аромат.
А я бы почистила.