На 1 кг стручков красного перца берут 3-4 головки чеснока, от 50 до 100 грамм соли крупного помола (серой) и 1-2 чашки смеси семян, а именно кориандра, укропа, фенхеля и пажитника. Ничего другого в состав аджики не входит, смесь семян может отличатся в разной местности, но кориандр и укроп - обязательно.
У стручков отрезаем хвостики и вытряхиваем семена. Вместе с чесноком кидаем их в блендер или мясорубку и размалываем в пасту. Любители могут воспользоваться ступкой и толочь чеснок и перец с солью вручную, но задача эта - весьма трудоемкая и велик риск, что сочный стручок непременно брызнет вам в глаз, и вот тут-то небо и покажется с овчинку. Молоть/блендировать/растирать надо мелко, поскольку кожица у жгучего перца довольно жёсткая и не переваривается. Далее готовая протертая смесь перемешивается с толчёными семенами (которые имеет смысл слегка тостировать для усиления запаха и облегчения процесса) и загущивается поджаренной на сухой сковороде кукурузной мукой. Кукурузная мука (грязно-белого цвета, помол крупнее пшеничной) или в готовом виде покупается на рынке у продавцов ткемали и пр., или добывается с помощью кофемолки из желтой кукурузной крупы (поленты). На кг готовой аджики нужно порядка 3-х ст. ложек обжаренной до орехового цвета и очень приятного характерного запаха муки.
Готовый продукт - плотная паста, которая хорошо держит форму. Хранить аджику можно в любой стеклянной посуде, лучше небольшого
объема - 200-300 мл. На стол подают в пиалочках или плошечках. Хранится аджика очень долго без особого ущерба. Если аджика
подсохла, ее очень легко восстановить во всем аромате добавив немного крутого кипятка до нужной консистенции.
Сухая аджика делается из молотого красного перца, сушеного чеснока, соли и той же смеси толченых семян. Сухую аджику также можно
развести кипятком и получить пасту, но обычно она используется как готовая приправа и добавка в разные соусы.
Взято отсюда
http://abugaisky.livejournal.com/7239.html, неоднократно опробовано.
